이제는 무슨 맛으로??
그렇다 샌드위치의 종류만큼 다양한 소스들이 있고 그 소스들과 어우러져
더 상승의 맛을 내는 재료들이 있다. 일단 맛의 노트를 만들어 본다.
달달한 맛/짭쪼름한 맛/상큼한 맛 등의 직접적인 맛의 카테고리와
단단한/물컹한/바삭한/부드러운 등의 식감을 통한 맛의 카테고리까지
각 고기 조리법마다 가장 잘 어울릴만한 맛의 조합을 통한 조화와 대비, 식감의 대비를 상정했다.
로스트비프?
소고기의 경우 앞서 말한 것처럼 미리 만들어 놓고 사용할 수 있도록 로스트비프로 결정을 했다.
로스트비프의 경우 일반적으로 많이 사용하고 맛있는 부위는 안심, 등심, 우둔, 목심 등을 많이 사용해
오븐에서 적절한 온도와 시간으로 조리하면 맛있게 만들 수 있지만 한국에서는
아무리 수입산 소고기라 할 지 라도 위 부위들의 원물 가격 자체가 비싸기 때문에
처음 기획한 묵직한 샌드위치라는 이름처럼 로스트비프를 넉넉히 넣고 만들기에는 코스트도 안 나올 뿐 아니라
그 코스트에 맞춰 가격을 책정하기에는 샌드위치 자체의 가격이 2만원을 넘는 결과로 인해 일반적인 로스트비프에
잘 쓰이지 않는 조금은 가격의 여유가 있는 부위를 선택하고 조리법을 바꿀 수밖에 없었다.
그렇게 수비드 조리법으로 바꾸고 58C에서 24시간 수비드를 통해 일반적인 오븐 로스팅으로는
조리가 힘든 부위까지 모두 사용해 로스트비프를 만들어
샌드위치 하나에 들어가는 양도 넉넉하게 넣으면서도 최대한코스트를 맞출 수 있도록 만들었다.
로스트 비프의 맛은???
조리법도 정했고 이제는 맛을 결정할 차례다.
먼저 묵직한 샌드위치의 모든 샌드위치의 큰 틀은 대략 몇 가지로 정리가 되는데,
1. 생 채소의 사용을 최소화 시간이 지나도 물이 나와 빵이 눅눅하지 않도록 만든다.
2. 끝까지 느끼하지 않도록 고기의 맛을 눌러주되 상큼한 맛을 통한 상승효과를 주기 위한 재료를 사용한다.
3. 1과2 두 가지를 위해 고기 자체에서도 향과 맛이 나도록 조리한다.
그렇게 해서 선택한 로스트비프의 키 맛은 치폴레 고추였다.
매콤하면서 스모키한 향이 감도는 특성을 이용해 드라이 럽을 만들고 소스에도 사용해
고기에도 추가로 만드는 소스에서도 치폴레 고추의 향과 맛을 이용했다.
24시간 수비드를 끝내고 오븐에서 다시 한번 겉을 바짝 익혀주는 조리법으로 완성된 치폴레 로스트비프
샌드위치로 만들기 위해서 다시 차갑게 식히고 미트 슬라이서에서 2.5mm 두께로 슬라이스 해주면 드디어 완성
샌드위치 만들기
이제 고기도 준비가 됐고 샌드위치로 조립만 하면 된다.
빵을 오븐에서 토스트 하고 빵위에 발라줄 베이스 소스는
홀 그레인 머스터드를 이용해 알싸하면서 상큼한 맛이 나는 소스를 발라준다.
그 위로 오븐에서 살짝 구운 로스트비프를 올리고 느끼함을 잡아줄 양파잼, 식감의 변화를 위한
구운 버섯, 그리고 이 샌드위치의 반전 맛을 당담하는 선드라이드 토마토와 딜 피클을 올려준 다음
향긋한 베이비 루꼴라로 조화롭게 마무리해준다.
이렇게 묵직한 샌드위치의 치폴레 로스트 비프 샌드위치가 탄생했고
지금은 많은 분들께 사랑받는 우리의 대표 샌드위치가 되었다.
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