샌드위치 가게를 시작하며(Part.1)
코로나가 한참이던 작년 가을 다시금 마음 깊숙한 곳에 꼭꼭 숨겨놓았던 쉐프의 열정을 깨우게 해 준 곳에서
다시 나만의 가게를 차리고 싶다는 생각이 꿈틀꿈틀 하던 차에
갖고 있는 자본금과 코로나로 인해 앞당겨진 언택트 라이프의 지속 가능성이 유지될 거라는 생각으로
1인 업장+포장, 배달이 전문인 가게로 결정을 하고 품목은 샌드위치로 결정.
어떤 샌드위치 가게를 할 것인가???
카페 메뉴가 메인에 샌드위치와 샐러드가 있는 카페형 샌드위치 가게 or
샐러드가 메인에 샌드위치와 카페 메뉴가 추가된 샐러드 가게 or
한국에서는 쉽게 볼 수 없는 뉴욕의 델리형 샌드위치 가게(서브웨이 포함)
다 같은 샌드위치이지만 크게는 세 가지 카테고리의 샌드위치 가게 중에서 선택을 해야 했다.
그중에서 내가 선택한 것은 델리형 샌드위치 가게였는데,
한국에서 밥보다는 간식처럼 가볍게 먹기 좋았던 가벼운 콜드 샌드위치만 먹어본 내게 깊은 충격을 주었던
스트리트와 에비뉴 코너마다 또는 동네 어귀마다 위치하고 있던 델리에서 만난 다양한 한 끼 식사로 손색없는
다양한 종류의 콜드 샌드위치와 핫 샌드위치들의 경험이 크게 작용했다.
이제 나의 참고자료는 서브웨이!!!
한국에 본격적인 델리형 샌드위치 문화를 소개한 서브웨이는
델리형 샌드위치치고는 고기의 맛이나 한 끼의 식사로서의 양이(15cm기준)
조금 부족하다는 생각에 전체적인 구성과 맛은 좀 더 요리적으로 보안하고 싶었고
빵 사이즈도 조금 더 큰 20cm 이상으로 양도 조금은 더 넉넉하게 만들고 싶은 생각에
맛과 양을 모두 채운다는 의미로 묵직한 샌드위치라는 이름을 정했다.
어떤 종류의 샌드위치를 만들 것인가???
델리형 샌드위치도 종류가 천차만별인지라 이탈리안 스타일의 콜드컷 샌드위치부터
찐 미국식의 패스트라미 샌드위치나 필리 치즈 스테이크 같은 고기가 메인인 핫 샌드위치까지
너무나 다양하기에 1인 업장+배달전문점이라는 특성을 고려할 수 밖에 없었다.
특히나 결정 과정에서 쿠반 샌드위치나 반미처럼 유행을 타는 특정 종류가 아닌
고기가 주가 되는 가운데 소스와 몇 가지 재료들로 맛의 변화를 살짝 줄 수 있으면서
빵과 함께 한입 한입 먹을 때 그 조화로운 맛을 느낄 수 있도록
핫 샌드위치로 결정하고 메뉴를 구성하기 시작했다.
어떤 고기를???
일단 처음엔 가장 대중적인 소고기, 돼지고기, 닭고기의 세가지로 시작하기로 결정 후
소고기는 스테이크? 로스트비프? 치즈 스테이크? 등등의 많은 후보 군이 있었지만
배달 조리라는 짧은 조리시간의 특성을 고려해서 미리 만들어서 준비해 놓을 수 있는
로스트비프와 조리가 금방 끝나는 치즈 스테이크 이렇게 두 가지로 결정
돼지고기는 동파육, 차슈 등에서의 슬로우 쿠킹 조리법을 이용한 부드러운 고기와
오븐에서 구워내는 로스트 조리법의 갈등 가운데
슬로우 쿠킹의 경우 조리 후 막상 음식을 먹기까지 일정한 시간이 소요되는
배달음식의 한계로 인해 빵이 눅눅해질 수 있다는 치명적인 단점 때문에
아쉬운 맘을 뒤로하고 오븐에 로스트 하는 방식으로 결정
닭고기 역시 그릴에 구울 것인가 튀길 것인가의 고민 중에
조리기구의 배치와 조리시간의 문제로 튀기는 것으로 결정했다
이제는 무슨 맛으로???
2부로 이어집니다.